鱼香rose,这道菜厉害了。
在拎起大勺的前一分钟我还在纠结这道菜的做法。鱼香肉丝属传统川菜,最被巴蜀人民认可的做法中,主料只有肉丝和大葱。然而经过各地区改良,传统的方法已经很少见了,还有放青笋、青椒、胡萝卜、木耳、玉兰片、蒜苔等诸多版本。关于这些乱七八糟的配菜,崇尚传统做法的胖友可能要表示拒绝了。
但想来川菜也并非秘籍绝招,它更像是江湖菜,根植于民间。五湖四海的知音根据自己的口味,适当融入新的想法,只要是本人本心烧出的美味菜品,就可以了。想到这,本厨拎起大勺,决定就做这个味道。
北方版的鱼香肉丝是搭配青笋、胡萝卜和木耳,从颜色上看,色彩丰富、挑逗食欲;从味道上品,青笋脆爽,木耳滑韧,解腻又丰富了口感。
主料及配料?
里脊肉350g/胡萝卜60g/莴笋70g/木耳45g
泡辣椒18g/小葱白15g/小葱叶15g
大葱14g/新姜7g/郫县豆瓣酱2汤匙
老姜味重,建议用新姜。如用老姜,则量减半。
使用二荆条辣椒腌制而成的泡辣椒,炒制后鲜香似鱼,故称“鱼香”。
传统的鱼香肉丝选用三肥七瘦的猪肉,经过改良,里脊肉的接受度更高,原因在于好切、口感嫩。
鱼香汁?
(计量:汤匙)
水淀粉×3/料酒×1/酱油×1/香醋×4
白糖×2/耗油×0.5/鸡精0.25
鱼香口只是味型,一经掌握,便有无穷变化。比如鱼香茄子,鱼香豆腐,都可以用这碗汁。
因为泡辣椒、豆瓣酱、鱼香汁已有咸度,全程无需放盐。
食材改刀处理,将里脊肉顺着纹路切成两寸长一分粗的丝,姜与蒜剁成细末,豆瓣酱与泡辣椒剁碎。
泡辣椒要剁得很碎才能更好地呈现出鲜味。
里脊肉肉质较嫩,肉中无筋,横切易碎,需顺着纹路或斜着纹路切。
在里脊肉上淋入1汤匙料酒,2汤匙水淀粉,用手抓匀,至表面包裹着一层白霜即可。
等量的水与淀粉调匀即是水淀粉。
上浆可以极大限度地保证肉丝的鲜嫩,锁住肉丝中的水分,直接影响菜肴的口感。
锅中热油,中高油温下入肉丝,快速划散,炒至变色后沥油,盛出。
油温太高,不及时划散,肉就成团了。油温太低,翻炒容易使肉丝上的包浆脱落。
稍微变色盛出即可,不要炒太老。
余油加热,下入姜蒜末,小葱白,泡辣椒末与郫县豆瓣酱,小火烹香。炒掉姜蒜的生涩味,烹出泡辣椒的鲜香与豆瓣酱的色泽。
用小火慢炒,火大了豆瓣酱会发苦。
下入青笋,木耳,胡萝卜,中高火炒掉多余水分。
下入肉丝翻炒均匀,淋入鱼香汁,调成大火,快速翻炒至汤汁粘稠,浓浓地包裹着菜肴。
撒上葱花,关火,拌匀。
芡汁包裹着肉丝,恰到好处的酸辣,除了“好吃”还能再说些什么...