鱼香rose，这道菜厉害了。

在拎起大勺的前一分钟我还在纠结这道菜的做法。鱼香肉丝属传统川菜，最被巴蜀人民认可的做法中，主料只有肉丝和大葱。然而经过各地区改良，传统的方法已经很少见了，还有放青笋、青椒、胡萝卜、木耳、玉兰片、蒜苔等诸多版本。关于这些乱七八糟的配菜，崇尚传统做法的胖友可能要表示拒绝了。

但想来川菜也并非秘籍绝招，它更像是江湖菜，根植于民间。五湖四海的知音根据自己的口味，适当融入新的想法，只要是本人本心烧出的美味菜品，就可以了。想到这，本厨拎起大勺，决定就做这个味道。

北方版的鱼香肉丝是搭配青笋、胡萝卜和木耳，从颜色上看，色彩丰富、挑逗食欲；从味道上品，青笋脆爽，木耳滑韧，解腻又丰富了口感。

主料及配料?

里脊肉350g/胡萝卜60g/莴笋70g/木耳45g

泡辣椒18g/小葱白15g/小葱叶15g

大葱14g/新姜7g/郫县豆瓣酱2汤匙

老姜味重，建议用新姜。如用老姜，则量减半。

使用二荆条辣椒腌制而成的泡辣椒，炒制后鲜香似鱼，故称“鱼香”。

传统的鱼香肉丝选用三肥七瘦的猪肉，经过改良，里脊肉的接受度更高，原因在于好切、口感嫩。

鱼香汁?

（计量:汤匙）

水淀粉×3/料酒×1/酱油×1/香醋×4

白糖×2/耗油×0.5/鸡精0.25

鱼香口只是味型，一经掌握，便有无穷变化。比如鱼香茄子，鱼香豆腐，都可以用这碗汁。

因为泡辣椒、豆瓣酱、鱼香汁已有咸度，全程无需放盐。

食材改刀处理，将里脊肉顺着纹路切成两寸长一分粗的丝，姜与蒜剁成细末，豆瓣酱与泡辣椒剁碎。

泡辣椒要剁得很碎才能更好地呈现出鲜味。

里脊肉肉质较嫩，肉中无筋，横切易碎，需顺着纹路或斜着纹路切。

在里脊肉上淋入1汤匙料酒，2汤匙水淀粉，用手抓匀，至表面包裹着一层白霜即可。

等量的水与淀粉调匀即是水淀粉。

上浆可以极大限度地保证肉丝的鲜嫩，锁住肉丝中的水分，直接影响菜肴的口感。

锅中热油，中高油温下入肉丝，快速划散，炒至变色后沥油，盛出。

油温太高，不及时划散，肉就成团了。油温太低，翻炒容易使肉丝上的包浆脱落。

稍微变色盛出即可，不要炒太老。

余油加热，下入姜蒜末，小葱白，泡辣椒末与郫县豆瓣酱，小火烹香。炒掉姜蒜的生涩味，烹出泡辣椒的鲜香与豆瓣酱的色泽。

用小火慢炒，火大了豆瓣酱会发苦。

下入青笋，木耳，胡萝卜，中高火炒掉多余水分。

下入肉丝翻炒均匀，淋入鱼香汁，调成大火，快速翻炒至汤汁粘稠，浓浓地包裹着菜肴。

撒上葱花，关火，拌匀。

芡汁包裹着肉丝，恰到好处的酸辣，除了“好吃”还能再说些什么...