“麻、辣、烫、酥、嫩、活”，麻婆豆腐的六字真言。

“麻”是一颗颗在口腔炸裂的花椒，“辣”是让人汗流浃背、涕泗横流的红油，“烫”是带着一腾热气入口，滑嫩入喉的温度，“酥”是干香紧实，中和口感的肉末，“嫩”是形不散，一抿即碎的豆腐，“活”是颤颤巍巍，好似活物的形态。

豆腐本性平无味，而这道麻婆豆腐，却让豆腐成为浓烈鲜香的载体。就连打小不爱吃豆腐的我，也迅速地到达吃嗨的境界。

以“麻辣”开头的各种味道，层层叠叠在口中散开，如交响乐一般，回味无穷。虽说重口不利于健康，但这一刻，还管他什么苹果香蕉不拿拿的。

麻婆豆腐用到的食材

卤水豆腐400g/猪肉糜120g/小葱1根

蒜蓉18g/姜末5g/花椒粒2g/花椒粉3g

水淀粉3汤匙/郫县豆瓣酱3汤匙

辣椒面3g/辣椒粒3g

地道的麻婆豆腐选用卤水豆腐，味道更足，也有韧性，入口嫩而不化。

选用有点肥肉的猪肉糜，味道更香。

很多地区产的花椒几乎没有麻味，只能起到去腥、増香的作用，这到菜本厨选用四川汉源的花椒。

选用四川二荆条辣椒面与辣椒粒。

麻婆豆腐的烹饪步骤

准备工作

豆腐切约2cm的方块，放入冷水中，加一勺盐，浸泡十分钟。此时锅中烧水，水沸腾后放入豆腐，保持中火，汆烫半分钟，滤水备用。

这一步的目的在于去除豆腥，动作一定要轻，不要损坏豆腐。

准备工作

猪肉糜中加一汤匙料酒，一茶匙盐，少许花椒面，白胡椒粉，搅拌均匀，腌渍5分钟。

锅中入油，油量可以稍多一些，待油温7成热，下入肉末，中火煸干水分，炒至微焦。

油量要比平常炒菜多一些，盛在盘里，红油浮上来，使人食欲大增。

炒至微焦才有酥酥的紧实感，干香的肉粒与滑嫩的豆腐相辅相成。

选用有点肥肉的猪肉糜，滋出的猪油香过植物油。

转小火，下入剁细的郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油。

郫县豆瓣酱炒之前要剁细一点，大颗豆瓣会影响菜品的口感。

郫县豆瓣酱已有咸度了，全程无须再放盐。

下入姜末、蒜蓉、辣椒粒、辣椒面，中火翻炒呛香。

淋入2汤匙料酒，2汤匙酱油，翻炒均匀，加入900毫升水大火煮沸。

下入豆腐，用锅铲轻轻推动，使豆腐块晃平整，撒入一茶匙糖，再次沸腾后转中火加盖焖煮。

下入豆腐后，搅拌的时候一定要温柔！！！可以轻晃锅子，或者用铲子背面轻轻推动豆腐。

汤汁渐少后，去掉锅盖，淋入一半水淀粉，轻轻搅拌均匀，撒少许鸡精，再将剩下一半水淀粉淋入，稍微晃动锅子，盛出。

豆腐不易着味，勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上，让豆腐入味。

分两次勾芡是因为豆腐本身含有水分，第一次勾芡后豆腐会出水，第二次勾芡才真正锁住汤汁。

选一个深点的盘来盛装，使豆腐浸没在汤汁里，趁热撒上葱花和花椒粉，齐活儿。

热气醺着花椒粉升腾出鲜活的香味的麻婆豆腐就出锅啦。

麻婆豆腐不要从表面开始吃，而是从下面捞着吃，捞出来的豆腐都是带着浓稠汤汁，裹着肉末，那才叫香！