酸角小姐：「我的失忆男友」这部电影里有个情节是应采儿对古天乐说：我吃面，你喝汤。当年看的时候我就想啊，以后要找一个肯把面让给我的男朋友。。。

本厨：主要这也没汤啊。

作为一个常年混迹各类面馆的吃货，我对面条可谓情深至极。三天嗦不到一口面条，就感觉全身不舒服，嗦上一口面条，就打通了任督二脉。刚好前段时间一位朋友留言给我说，要点一份“虾仁炒面”，既然如此对味，那一定要出一期了。

一碗虾仁炒面，不可或缺的还真不是虾仁，而是本该废弃的虾头。用虾头熬出的红亮虾油，才是这碗面的精髓。这种做法也让我领悟到“食不厌精”的真谛。其实一道极致美味的菜品不是要新、奇、贵的原料才能满足，看似本该弃之的原料，用到绝妙之处，也就被赋予了灵魂。

虾仁炒面的食材

大虾6只/手擀面400g/胡萝卜30g

香菇3朵/油菜3颗/小葱1根

酱汁

生抽1汤匙/陈醋1汤匙/老抽半汤匙

蚝油半汤匙/糖1茶匙/黑胡椒半茶匙

准备工作

面粉与水（含鸡蛋）以3:1的重量比例，加少许盐和面。本厨先用了面包机的生面团功能，再用压面机反复压了7遍，面条非常劲道。也可以直接去市场购买手擀面，符合“长、筋、光”即可，400g大概是两人份。

面条粗细可根据个人喜好选择，我和酸角都比较喜欢有嚼头的面条，所以压制的粗面条。

和面时加少许盐，会使面条更劲道。

准备工作?

食材改刀备用。虾去壳与虾线，虾头保留。

虾仁炒面的做法

清水中加入一勺盐，加热至沸腾后下入面条，煮至9分熟，冲凉水后沥干水份，淋入少许食用油，搅拌均匀，备用。

锅中放入一点盐，可以防止煮面条时粘锅底，也可以防止面条粘连。

煮好的面条过冷水，可使得面条更滑爽劲道。

面刚下锅水温会稍微下降，此时不要减小火力。

过凉的面条用食用油拌匀，可防止备用过程中粘连，和在炒制过程中粘锅底。

锅中热油，待五成油温，投入虾头中火熬油，至虾头发干、微起泡沫时关火，捞出虾头。

熬制过程中用锅铲轻压虾头，压出的虾黄可使油色红亮，更加添香。

熬好的虾油再次加热，下入葱花翻炒呛香，下入胡萝卜炒至断生。

加入虾仁，炒至微微泛白。

虾仁属于易熟食材，烹调时间过长会使虾仁不够滑嫩，体积也会变小，所以炒至微微泛白即可进入下一步。

下入香菇、油菜炒至断生，加入1茶匙十三香翻炒均匀。

下入面条翻炒均匀，将面条的湿气炒出。

根据面条的沥干情况，掌握好火候与时间，炒出面条的湿气，烹出干香味，面条才好吃。

淋入调好的酱汁，用筷子快速将酱汁翻炒均匀，出锅。

用筷子翻炒面条可使酱汁分布更均匀，且不易将面条搅碎。

将面条嗦入嘴中，虾油的鲜香裹着面条在口腔内爆炸，这就是一碗面条的生命感。