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本人七岁来湖北，成年后因工作关系，在鄂一呆就是半个多世纪，走遍湖北许多地方，也很喜欢吃锅盔，（当地也叫戈奎、锅奎）特别喜欢闻锅奎一出炉时的那个香味。我所见到的，吃过我锅奎，我芝麻锅奎、葱锅奎、腰子锅奎、五香锅奎、冲担锅奎、豆沙锅奎、猪油锅奎、盖无火锅奎、逼耳锅奎、子面锅奎、泡面锅奎、油炸登子锅奎，走线盐锅奎、起酥锅奎，糖酥小锅奎（也叫糖酥饼）天炉锅奎…… 还有许多，一时也难记起。上面的这些锅奎，其成熟悉方法归纳起来大致有如下几种；烤制类；如天炉、缸炉、统炉所做的； 烙制类；如小炉、鏊子等皆是； 烘制类；盖火炉。 很遗憾，就是没有想出又用水煮，又有气蒸又烤成两面金黄的锅奎。 说到这里，突然想起多年前在湖北沔阳吃过的一种叫汔水粑的小吃，其制法有点敷合你所描述的一些情况，那是用米粉炒后用沸水调制成团，下剂，包入豆沙，做成中间突起的园饼状，入锅中，锅底加点水，勿过其饼，然后加热底板色黄，发脆即可。也很好吃的。不过这是米做的，在湖北，好像有一个不成文的习惯，叫锅奎的品种一律都有是面做的，而用米做的都有称之为粑。故此品不能称之为锅奎。 如你能作更详尽的描述，说不定还能回忆起一些。 锅盔的做法】 烹调方法：发酵、烙烤 味 型：淡香味，麦香味 原 料：面粉5kg（用水2kg）、碱面30g。酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。 制作工艺： 1、按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压，视面的软硬程度，如面软4e4可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。 2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。 风味特点：色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐爵，存放期长，方便快餐，吃法多样。 继承创新：用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔 制作方法：随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不 断总结，不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。 这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白， 香气浓郁，味美可口。具体作法是：面粉十斤，水四斤(水 温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤， 碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面 团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二 斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重 的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸， 厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火 候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍 置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。664 油锅盔 青海特色面食。两面都上了火色的厚烙饼。将发酵好的面团揉匀，做成比烙馍的锅底略小的圆饼，厚约3－4厘米，放进烧热的锅里，并用筷子在上面戳几个小眼，使饼受热后空气从中逸出。盖上锅盖，用文火烤烙。待挨锅底的一面烙成桔黄色时翻过继续烙，约40分钟即可烙成外皮脆酥、里面松软的锅盔。一般用做饭的铁锅。可用小麦面、青稞面、豌豆、包谷面。也可做好卷了香豆粉、红曲粉的，还可在面中掺进青油烙成油锅盔。 锅盔 具体做法是：二斤面，半包发酵粉，混合均匀后，用一斤水和成面团，待发酵后，在案板上和半斤干面粉一起糅，面团不能再糅进干面粉的时候就表明糅好了，然后把面团分成相等的三份，每一份都做成圆行的外面沾上芝麻、小茴香和少量盐，然后把它放在已预热电饼铛里，数分钟后反过来，数分钟后取出来，放凉后，切成三角形的数块，那可就是美味的锅盔了！ |
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