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回锅肉的做法1 : 我做的回锅肉就没那麼多佐料的. --先把肉用水煮熟,切好. --放在锅里炒,炒到肉里的油出来了,就加调料(盐/酱油)之类的,还有姜/蒜头; --放青椒进去,注意一过青就装盘,不要炒得青椒软了就不好吃了. 回锅肉的做法2: 1、五花肉用加了八角,桂皮,生姜,葱段的骨头汤内煮到八成熟 2、将煮好的肉切片,同时准备好配料:蒜苗段,红萝卜片,葱姜丝,豆瓣酱 3、先将肉片入热油锅内爆炒,加少许料酒,白糖,酱油 4、随后投入蒜苗段,红萝卜片,葱姜丝,豆瓣酱一同翻炒 5、炒熟出锅盛盘 回锅肉的做法3: 原料 带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 制作 1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。 2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。 特色 香味浓厚,色鲜微甜。 1:把肉煮到9分熟后切片。 2:下油,热后先炒青椒,30秒左右后下姜和蒜,记得都要切片。 3:青椒和配料炒出香味后再炒一下,我这的做法不象普通的,要在青椒里的味全弄出来,到位时青椒应该变软了。 4:下豆瓣,炒出香味后,和着前面的青椒、蒜、姜再炒一下。 5:下肉。肉不要炒得太过火了,要有肉的鲜嫩,但又不要太油太腻。 6:最独特的一步。做欠。10克淀粉+小半碗水+少许酱油。在起锅前把这东西倒下去,小炒一下起锅。 特点,色香味都有了。但型上缺了点。由于把姜和青椒的味都炒出来了再加上豆瓣,很香的。 下面这个是从sohu看到的超长回锅肉攻略:P 一.原材料。 要做一道完美的回锅肉,首先就是选材。当今的社会条件下,消费者要选择猪的品种有点不现实,所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻,太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗,但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖,肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉,故名二刀。二刀肥四瘦六,比例完美,为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。 五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”,且肉质偏老,口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。 “保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉,又等而次之。缺点很明显:此处是脂肪积累之处,不似头刀那样肥美,而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”!爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉,我想一是不懂,二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方法,这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁,没有皮的不是回锅肉,请你叫它炒肥肉片子,谢谢。 还有个问题,就是猪肉虽然说要新鲜,但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们:牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后,而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀(无木旁)望,好吃活驴肉丝。自以为尝鲜,今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~ 肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之,一为去毛,二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。 二.配料。 回锅肉的俏头要遵循以下原则:本身有香味;含水量不能多,也不能过少;口感宜爽脆中略带韧性,忌死绵、干硬;颜色应与肉色相映成趣;分量适宜,量少无味,量多则喧宾夺主。 照此标准,蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。这里要说明一下,北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了,那当是庸厨自以为是照本宣 |
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