麻婆豆腐

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麻婆豆腐我想知道:"麻婆豆腐的做法.很爱吃,但是做不好

敬请大厨赐教!!!"

如今麻婆豆腐这个名字已经喊烂了，全国各地从豪华川菜馆到廉价小饭馆有它，海外各地中餐馆也有它。台湾有它，香港有它，连小日本也有它。不仅热炒热卖有它，甚至罐装食品也有它。而且“麻婆”俨然已经成了特有的烹饪术语，被日、台食品奸商拿过来修饰他们的其它食品，搞得不伦不类，麻早没有了，酸不酸，辣不辣，甜不甜。更有各种网上食站，不时冒出一两个写手，不断向崇拜、景仰麻婆豆腐的网上美食家，热心于烹饪的主妇主男兜售其偏方，把个麻婆豆腐的食谱搞得来五花八门，这样热闹下去，不知伊于胡底？麻婆若地下有知，恐怕也要笑掉还剩下不多的几枚门牙。
　　不是吹的，本人那几板烹饪水平，不敢称网上业余川菜大家，称个正宗麻婆豆腐专家还是倬倬有余。有网上炒菜高手可能不服，不服就且听本人吹来！
　　说句大实话，本人并没有正儿八经地学习过正宗麻婆豆腐的食谱，然而本人凭着对烹饪的天生敏慧，一看便解麻婆豆腐的秘谱。话自然吹大了，实际上本人的水平是从对正宗麻婆豆腐的多次品尝，和观察做正宗麻婆豆腐的大厨师的操作上面认真捉摸，仔细研究里得出来的，敢问这网上何高手能及？
　　现在让我来把窃取来的秘密向诸位麻婆豆腐爱好者透露一下，诸位可照我提供的方法下网练习，做好吃了，别谢我；做难吃了，也别怨我，^O^。
　　原料：豆腐三块(约3英寸宽的正方形)，铰得极细的牛肉馅(若不够细，得买来自己再加工变细，注意：必须细！)，蒜苗
　　作料：郫县豆瓣，酱油，辣椒粉，花椒粉
　　(最好买四川汉源花椒，俗称“大红袍”者，最好临时烘好，办法是放在热锅上炒，待炒出青烟时立即停止，待起冷后，以Blender打磨成粉，放入密闭瓶中待用。)，永川豆豉，菱粉，味精，菜油，姜，绍兴料酒，膏汤(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
　　做法：
　　预处理一：把豆腐块切成2cm大小的方块，放入盛有清水的碗里，再放少量盐入清水，以大火烧开，开后五分中用漏瓢滤去水，使豆腐冷下来，此过程目的在去掉豆腐内残存的涩口的卤水，使豆腐口感更正和滑腻，本人推荐在其他豆腐的烹饪时也应用此预处理程序。
　　预处理二：把一小块姜切得极细，成细末。准备炒牛肉馅，在热锅里加入菜油二两，待油冒烟后，将姜粒倒入热油里，迅速翻几下，再将三两细牛肉放入油里，合姜粒翻炒几下，倒入少量酱油和几滴绍兴料酒，继续翻炒下去，待牛肉馅的水汽炒没了之时，将炉火温度降为文火，耐心仔细地翻炒，直至将牛肉馅炒成褐色的细粒，这时的牛肉末口感应较酥脆。
　　预处理三：将蒜苗三大根洗净后用刀背拍平蒜苗之头部，然后切为2cm长之菱形叶片，放置一边待用。将郫县豆瓣舀两大勺(传统中式勺，如“司南”形)，豆豉一勺，放在菜板上，用刀将之剁成酱状，然后用一勺辣椒粉混和之，置一边待用。用一中碗盛半碗膏汤，放置一边。用一碗盛少量清水，再将菱粉，和味精调入，混和成所谓水豆粉，放置一边。
　　主过程：把前面炒牛肉馅的锅洗净后复置大火上，待锅水汽一蒸发干，放入三两菜油，待油烧得冒烟，将豆瓣酱和辣椒粉放入，迅速翻炒后，到入膏汤半碗(注意：动作一定要麻利，切不可过火，而将辣椒炒糊或失去香味)，然后倒入酱油，倒时谨慎一些，边到边以筷子蘸点到嘴里尝尝，以稍咸为宜，不要象做清淡菜那样，咸味加得太淡，此菜的特点是稍咸！然后放入处理好的豆腐块入内，盖上锅盖，以大火煮五分钟。五分钟后，揭开锅盖，把水豆粉倒入，边倒边用锅铲迅速翻炒，倒完后，把蒜苗混入猛炒几下即起锅，盛入碗里。在豆腐面上散上炒好的牛肉末，撒上一层花椒粉，麻婆豆腐就做好了。
　　特点：红亮(所以菜油要多，基本上被红油泡着的)，麻、辣、烫、香(辣香、花椒香、蒜苗香)，软(豆腐)硬(酥脆的牛肉末)比较，开味下饭。

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