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牛骨髓炒面 牛骨髓炒面是我国回族穆斯林的传统食品，以方便、味美、能久贮存为其特点，深受各族人民喜爱。全国各地的回族都有自己制作的这种炒面，其炒制方法、配料和口感风味也略有不同，同时还派生出与这种炒面有关的小吃来，如疙瘩油茶、麻花油茶等；而且，各地对这种炒面的名称叫法也不一样。做为一种推向市场的商品，“牛骨髓炒面”是西安回族较普遍的叫法，有的还叫“方便油茶”，西安回族民间则称为“熟面”。甘肃、青海的回族有的则叫“油面茶”，北京回族称为“油炒面”。 牛骨髓炒面久盛不衰的最大魅力是携带方便，贮存持久。穆斯林出门经商、办事或旅游，常常为吃饭问题而犯难。在遥远的旅途，特别是到南方沿海各大城市，吃饭极不方便。由于回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，聪明的穆斯林便发明了很多携带方便的“方便食品”。牛骨髓炒面就是其中之一。 随着清真饮食业的不断发展，不少传统清真食品在保持原有工艺特色的基础上，进行改进和发展，使这些传统食品更适应现代饮食生活的需要。西安的牛骨髓炒面也在传统的基础上，增加了不少营养配料。日前较齐全的配料有牛骨髓、牛肉末、核桃仁、芝麻、枸杞、杏仁、花生仁等。其做法是锅里加清油烧热，放入切碎的肉丁，煸炒一会儿，再改用小火，下入面粉翻炒，随后依次下入盐、牛骨髓丁及上述诸配料。炒面最忌用大火，这样很容易炒糊。用小火将面粉炒至颜色由白变黄、香气溢出时，出锅倒入瓷盆晾凉，逐成块状。 食用时用小刀刮入碗里或锅里，冲入滚烫的开水，或用水略煮一会儿，成为糊状即成。一般100克炒面即可冲成一小碗。配以饦饦馍、小菜，颇有风味。现在还有一种牛骨髓甜炒面，也很有特色，其做法与上述一样，只是将盐改为糖即成，当然在加工牛骨髓和牛肉末时，也不能放盐。北京的油炒面也是甜的不入盐。牛骨髓炒面营养丰富，具有壮骨补髓、益肾健脑之功效。 流行于西北甘宁青回族聚集区的油面茶，则是油炒面的另一个分支品种。西安回族有时也称炒面为“油茶”，但只是徒具其名，根本没有“茶”。而西北的油面茶，则真正体现“名副其实”的含义。其原料中要有上好的春茶或特质茯砖茶叶，以优质小麦面粉、牛羊油等为主料，加入适量的花椒、姜片等佐料。一般做油面茶时，先把牛油或羊油切碎，放进热锅里炼成油液后，徐徐撒入面粉翻炒，当面粉稍稍发黄后即可出锅，这叫熬油面，是滚油面茶前的准备工序。 滚油面茶时，先用一个茶壶和小锅分别滚好茯茶水与油面。作滚茶水时以茶酽色浓为宜，然后滤去茶叶，把茶水倒入滚油面的锅里，茶沸后加入适量的青盐，尔后再撒入一点油面，直至油面茶滚成汤状。这时，锅里的油面茶清香扑鼻，盛入碗里后再放以少许酥油，则油面幽香，味道更佳。 回族的油面茶也是冬季出外经商，走远路的人必带的食物。过去许多经商的回族人常常背起尕褡裢，骡马铃声丁当，花儿悠悠，走四川，下汉中，当脚户贩商品，在长途跋涉中时常背着油面和茯茶，路上休息时，支起锅架，滚上两碗油面茶，泡上锅盔充饥御寒，那可算是路途上最高级的美味了。 北京的油炒面与西安的牛骨髓炒面较为相似，现简要介绍如下： 原料（制100碗）： 面粉5公斤，核桃仁200克，牛骨髓油1.5公斤，瓜子仁100克，白芝麻仁200克，白糖3公斤，黑芝麻仁200克，糖桂花50克。 制法：1．锅内放入面粉，用微火翻炒30分钟，待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细箩，仍放回原锅中。将牛骨髓油放在另一锅中，在旺火上烧到即将冒烟的程度，立即倒入熟炒面中搅拌均匀。然后，将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟，去皮，剁成细末，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面。2．将糖桂花放在碗内，加入凉开水调成桂花汁。吃时，将油炒面分盛在小碗内，用开水冲搅成稠糊，再放上白糖和桂花汁搅匀即成。 |
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