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1、油热后倒入“葱、姜、蒜”。 2、接下来倒入牛肉（这牛肉是超市里切好的，拌好调料的片状牛肉） 但当我刚倒入牛肉片时问题就出现了！在翻炒牛肉时，锅里出现了许多的象血水一样的浓液就显现并且有点泛泡沫！ 想咨询专家：这生牛肉是不是先要用油炸一下，还是要先“出水”？ （怎么生牛肉用油炒会出现牛肉的血水与泛泡沫） 第一，超市里所售的调好底味并上过浆的牛肉片，含有比较多的水分，这些水和牛肉中的血红蛋白结合在一起，而牛肉在成熟时，肌纤维会一定程度的收缩，这就将水和血红蛋白挤出了体外，形成了你所看到的血水泡沫。 第二，如果你炒牛肉片时，尤其是做爆炒牛肉片这个菜，如果烹制时出现了血水，那这盘菜可以说已经做失败了。问题是一不会太嫩，二菜的色泽很差。 第三，爆炒牛肉片，最好是过油，而且油温不宜低，因为它不是滑炒。要让牛肉片在较高油温中迅速地将上浆的淀粉糊化，以最大限度地保存牛肉的水分，即鲜度和嫩度。当然，焯水的效果做得好也行，焯水之后再过油也行，那就是千个师付千个法了，各地的做法也有些差异，这就不多说了。 第四，在家里做，没有过油的条件，不过油也可以，方法是在你放油把葱、姜、蒜逼出香气后要将其捞出，待油温再度升高后炒牛肉，不然即使你把姜蒜炸得快要糊了，油温也达不到要求。还有一点，就是炒牛肉用的油应该比炒猪肉所用的油多一些。 多谢各位！ 生牛肉用油炒会出现牛肉的血水与泛泡沫，是超市在加工牛肉片时加的水和小苏打太多的缘故。你可以先用滚水把牛肉片烫一下，出尽血水和泡沫滤干后再炒。这种牛肉以后不要再买了。 |
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