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一，首先说为什么把酱油称作“抽”？ 酱油从制作的方法上来讲，主要分可以分为三类，即晒制、酿制、化学制作。 二，晒制酱油是中国最传统的制法，采用黄豆为原料经数道工序后成豆豉坯，然后再将置大缸，放入盐和水，于太阳下晒制数月，待豉色深红，汁已赤浓时，将其汁取出，便是原汁酱油，或者说制酱油的最主要的原料。其生产周期很长约一年的时间。生产资金周转较慢，成本也较高。 然为何称之为“抽”？这就要说到酱油取出的方法；原来在取酱汁时，是一个用竹篾编制的柱形园筒，将篾筒按进酱缸中间，直插至缸的底部，这样酱汁便从通透的孔中慢慢地渗入篾柱中心，制酱者便从中抽取酱汁。第一次抽出的酱油汁为头抽，也叫头抽或原汁。可想而知此汁是酱油之精华。 第一次抽完后，再在缸中加盐和水，过一段时间后再抽取，这即便是二抽了。最后再用开水加盐冲入酱缸中，烫出残汁，再行抽取，当然，这是质量最差的了。说到这里，不知把酱油称之为抽的原因说清楚了没有。 三，酿制酱油原则上说是不能冠以为“抽”的。他是用豆饼为原料，经过快速发酵而制成的，生产]周期为7---15天左右。大约在上世纪六十年代开始大量运用的酱油制作法。 四，化学制酱油法，成本极低，因所制酱油中存在一些对人体有害物质，国家早已禁止生产，就不再说它了。 五，至于说到老抽和生抽，那只是制造商在原汁酱油的基础上，根据人们日常生活之需，对酱油进行的一项个性化再调制，如老抽，用于红烧菜，要求 所烧之菜色泽赤红，便添加糖色。生抽用于炒菜，其色不宜太深，便在其内添加水和提鲜物，如此等等，这已是现代人之常识，就不再赘述了。 多谢各位！ 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用 老抽是平时炒菜用的，生抽是吃海鲜时候用的头和二就不知道了 |
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