水煮鱼如何做
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请问如何做出地道的麻辣的水煮鱼？ 要求： 1，不腥，我们已经放了花椒，桂皮，生姜，醋，料酒，还是腥。 2，肉不老。为了让鱼煮熟点不那么腥，一般煮很久，结果很老，纤维都看得很清楚啦。 3，如何才能辣？我们不喜欢加火锅底料。也不想用瓶装的辣椒油。 我看餐馆的水煮鱼片很嫩很嫩的，到底怎么做的？ 别从网上找，我也是从网上找菜谱，一点用都没有。有没有人水煮鱼做的好的？请赐教哈！ 你真的爱吃水煮鱼吗？握握手……知音！ 我开始是喜欢吃，后来发展到喜欢做、到发烧友、现在么……杀手锏。我做的鱼和北京一些餐厅出售的有些区别，因为我是趁旅游的间隙跑到成都去跟道地的川菜厨师学的艺呢。 做好水煮鱼，选料很重要。一般都是用草鱼或者鲇鱼。我不太习惯鲇鱼的腥气，看着那扁扁的脑袋也有点不敢动手，索性就偏好前者吧，尤其是草鱼的皮，经热油处理过后鲜、嫩、香、韧，嚼劲十足啊！不过草鱼的刺有些影响情绪，我就试着用其它的鱼做：鲤鱼味腥肉老、鲈鱼肉嫩易碎、鲢鱼刺多……最终选定了罗非鱼，它既有草鱼的嫩Q口感，又质韧易于处理，而且肉质适中，口感超级棒！ 选好鱼，就差垫料。一般都用黄豆芽，其实地道的水煮鱼用的是油麦菜，没有的也可以用莴笋带叶的嫩尖代替。我自己做还会加一些魔芋结、圆生菜、北豆腐什么的。 做好水煮鱼的关键还在于烹调佐料。花椒要选红的大红袍和黑绿的青椒（蜀椒、麻椒、川椒都是它）各一半，辣椒则可以根据自己喜爱选择，我常用灯笼椒或者朝天椒。 开始操练：切鱼是很见功夫的事情，我不是专业，但我会偷懒：把收拾好的鱼冷冻5分钟，既可以让鱼充分“死亡”，又可以使肉质稍硬，便于操作。接着准备快刀，按自己的水平把鱼切成薄片，之后加半只蛋清、一大汤匙干淀粉，适量的盐、胡椒粉、花椒粉把鱼片拌均，腌制15分钟左右。 腌鱼片的时候我们烧一锅开水，把作为垫料的豆芽、莴笋尖、生菜、豆腐、魔芋结等等逐一过水焯过，摆在容器底部。之后另烧一锅清水，一定要等水沸腾，之后加少量的盐，然后先放鱼骨、鱼头，煮制成熟后捞出摆在垫料上，之后把鱼片逐片抖开，用水烫熟，注意烫的时候火候不要太大，以免煮碎。 鱼片全部烫好摆盘，撒上适量的白芝麻、盐、胡椒粉、花椒粉，和切成段的香葱、姜片，备用。这时烧一锅食用油，量以能没过鱼片为度。一定要用中火缓缓加热，带有隐约的白烟出现时加入花椒和青椒，待其色泽变深，炸出香味后，把辣椒加入，仔细观察油泡，待其从小油泡逐渐变成大泡，再变成细密的小泡时油就烧好了，这时把油缓缓浇淋在摆成形的鱼片和垫料上，就OK了。 这样做的水煮鱼，少了两次油炸的厚腻，肉质滑嫩，片形完整，入口麻辣香糯，回味悠久。冷吃热吃均可。而剩下的油不必浪费，把捞出的辣椒、花椒剁碎，和吃剩下的油一起收集起来，或炒宫保鸡丁、或作鱼香肉丝、或拌麻辣土豆丝、或做川北凉粉……如果爱吃川味火锅，往煮好的高汤里加上两勺，再撒点蘑菇、虾皮、葱姜段，那就是地道的红油火锅啊！ 谢谢！！！ 但是好麻烦啊。不过反正也是做给自己吃，值得。 到超市里买一袋水煮鱼调料，上面写的非常清楚，一看就知道怎么做了。 |
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