酸角小姐:「我的失忆男友」这部电影里有个情节是应采儿对古天乐说:我吃面,你喝汤。当年看的时候我就想啊,以后要找一个肯把面让给我的男朋友。。。
本厨:主要这也没汤啊。
作为一个常年混迹各类面馆的吃货,我对面条可谓情深至极。三天嗦不到一口面条,就感觉全身不舒服,嗦上一口面条,就打通了任督二脉。刚好前段时间一位朋友留言给我说,要点一份“虾仁炒面”,既然如此对味,那一定要出一期了。
一碗虾仁炒面,不可或缺的还真不是虾仁,而是本该废弃的虾头。用虾头熬出的红亮虾油,才是这碗面的精髓。这种做法也让我领悟到“食不厌精”的真谛。其实一道极致美味的菜品不是要新、奇、贵的原料才能满足,看似本该弃之的原料,用到绝妙之处,也就被赋予了灵魂。
虾仁炒面的食材
大虾6只/手擀面400g/胡萝卜30g
香菇3朵/油菜3颗/小葱1根
酱汁
生抽1汤匙/陈醋1汤匙/老抽半汤匙
蚝油半汤匙/糖1茶匙/黑胡椒半茶匙
准备工作
面粉与水(含鸡蛋)以3:1的重量比例,加少许盐和面。本厨先用了面包机的生面团功能,再用压面机反复压了7遍,面条非常劲道。也可以直接去市场购买手擀面,符合“长、筋、光”即可,400g大概是两人份。
面条粗细可根据个人喜好选择,我和酸角都比较喜欢有嚼头的面条,所以压制的粗面条。
和面时加少许盐,会使面条更劲道。
准备工作?
食材改刀备用。虾去壳与虾线,虾头保留。
虾仁炒面的做法
清水中加入一勺盐,加热至沸腾后下入面条,煮至9分熟,冲凉水后沥干水份,淋入少许食用油,搅拌均匀,备用。
锅中放入一点盐,可以防止煮面条时粘锅底,也可以防止面条粘连。
煮好的面条过冷水,可使得面条更滑爽劲道。
面刚下锅水温会稍微下降,此时不要减小火力。
过凉的面条用食用油拌匀,可防止备用过程中粘连,和在炒制过程中粘锅底。
锅中热油,待五成油温,投入虾头中火熬油,至虾头发干、微起泡沫时关火,捞出虾头。
熬制过程中用锅铲轻压虾头,压出的虾黄可使油色红亮,更加添香。
熬好的虾油再次加热,下入葱花翻炒呛香,下入胡萝卜炒至断生。
加入虾仁,炒至微微泛白。
虾仁属于易熟食材,烹调时间过长会使虾仁不够滑嫩,体积也会变小,所以炒至微微泛白即可进入下一步。
下入香菇、油菜炒至断生,加入1茶匙十三香翻炒均匀。
下入面条翻炒均匀,将面条的湿气炒出。
根据面条的沥干情况,掌握好火候与时间,炒出面条的湿气,烹出干香味,面条才好吃。
淋入调好的酱汁,用筷子快速将酱汁翻炒均匀,出锅。
用筷子翻炒面条可使酱汁分布更均匀,且不易将面条搅碎。
将面条嗦入嘴中,虾油的鲜香裹着面条在口腔内爆炸,这就是一碗面条的生命感。